เฟลิซ แฟรงเคิล
ต่อสู้กับตำราอาหารน้ำหนัก 20 กิโลกรัม
Modernist Cuisine: ศิลปะและศาสตร์แห่งการทำอาหาร
ฉันใช้เวลา 40 นาทีในการแกะ Modernist Cuisineสล็อตแตกง่าย หนังสือชุด 6 เล่ม 2,400 หน้าโดยนักทดลองทำอาหาร Nathan Myhrvold, Chris Young และ Maxime Bilet มีน้ำหนักมากกว่า 20 กิโลกรัมและมาถึงห่อด้วยกระดาษสีขาวสะอาดและบรรจุในกล่องพลาสติกใส ซึ่งแต่ละเล่มมีเล่มหลักห้าเล่ม สามารถดึงข้อมูล: ประวัติศาสตร์และพื้นฐาน; เทคนิคและอุปกรณ์ สัตว์และพืช; ส่วนผสมและการเตรียมการ; และสูตรอาหารจานชุบ คู่มือการทำครัวเล่มที่หก เป็นคู่มือผูกเกลียวที่เรียบง่ายกว่าซึ่งมีไว้สำหรับใช้ในครัว โดยมีสูตรอาหาร 1,500 สูตรที่อ้างถึงในปริมาณที่มากขึ้น
ความเอาใจใส่ที่มอบให้กับบรรจุภัณฑ์ของคอลเลคชันนี้แสดงให้เห็นถึงความแม่นยำในการผลิต เป็นผลงานชิ้นเอกที่เต็มไปด้วยข้อมูลอ้างอิงทางประวัติศาสตร์และคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไม ตัวอย่างเช่น ของเหลวที่ทำให้ข้นหนืดมีความสำคัญต่อรสชาติ หรือเพราะเหตุใดอาหารจึงมีสีน้ำตาลระหว่างการปรุงอาหาร ดูเหมือนว่าไม่มีอะไรเหลืออยู่ หน้าต่างๆ เหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างเรื่องราวเชิงบรรยายและภาพขนาดมหึมา เขียนและภาพประกอบด้วยความหลงใหลและความหลงใหลในการทำให้ถูกต้อง ความเชี่ยวชาญของผู้เขียนผสมผสานวิทยาศาสตร์และอาหาร: Myhrvold เป็นอดีตนักฟิสิกส์ นักวิทยาศาสตร์ของ Microsoft และปัจจุบันเป็นผู้ประกอบการที่มีความสนใจในการทำอาหารมาตลอดชีวิต (ดูหน้า 575); Bilet and Young ได้รับการฝึกฝนภายใต้เชฟชาวอังกฤษผู้สร้างสรรค์ Heston Blumenthal; และ Young ยังสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาด้านคณิตศาสตร์และชีวเคมี
ภาพตัดขวางจากตำราอาหาร Modernist Cuisine
การถ่ายภาพใช้เพื่อเอฟเฟกต์อันทรงพลัง
Myhrvold เป็นช่างภาพที่จริงจัง และเขาและ Ryan Matthew Smith ได้สร้างภาพถ่ายที่น่าทึ่งทางเทคนิค มักจะน่าทึ่งและให้ข้อมูล บางตัวมีการตกแต่งอย่างหมดจด เช่น ภาพกล้องความเร็วสูงของกระสุนที่ทะลุผ่านไข่หกฟอง แต่เทคนิคที่ล้ำสมัยที่สุดที่พวกเขาพัฒนาขึ้นคือการตัด เพื่อแสดงสิ่งที่เกิดขึ้นภายในอาหารขณะปรุง ทีมงานได้หั่นหม้อ กระทะ และกระทะลงครึ่งหนึ่งแล้วปรุงตามสูตรในนั้น ภาพตัดขวางถูกจัดวางและใส่คำอธิบายประกอบด้วยข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ เช่น ฉลากสำหรับโซนการนำไฟฟ้า การควบแน่น และการพาความร้อน แต่ละภาพช่างมหัศจรรย์
ฉันยังไม่ได้ทดสอบสูตร และฉันไม่แน่ใจว่าฉันจะเคยรู้สึกอยากจะลองกินสบู่ก้อนที่มีฟองน้ำผึ้งหรือเปลี่ยนสูตรหมูดึงที่เยี่ยมยอดของฉันเอง (ซึ่งฉันปรุงกระเทียมหอมและซอส Worcestershire เป็นเวลาสามชั่วโมง กระเทียม น้ำตาล ไวน์ และน้ำส้มสายชู รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ) กับซูวีดใน Modernist Cuisine เทคนิคนี้ ซึ่งส่วนผสมต่างๆ จะถูกปิดผนึกด้วยสุญญากาศในถุงพลาสติกก่อนที่จะนำไปปรุงที่อุณหภูมิต่ำในอ่างน้ำหรือเตาอบแบบรวมซึ่งมีส่วนสำคัญในชุดนี้ และผู้เขียนพยายามอย่างเต็มที่เพื่อโต้แย้งคุณค่าของส่วนผสมนี้ ฉันได้ลิ้มรสเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีนี้ และไม่มั่นใจว่าการปรุงอาหารที่บ้านนั้นจำเป็น แต่ฉันยินดีที่จะให้พาสต้ามารินาร่ายิง ต้องใช้น้ำมะเขือเทศ ซึ่งฉันดีใจที่พบว่าสามารถผลิตได้ด้วยตัวกรองไวน์แบบง่ายๆ (เพื่อแยกน้ำที่มีรสชาติออกจากเนื้อหลังจากแปรรูปมะเขือเทศในเครื่องคั้นน้ำผลไม้ในครั้งแรก) แทนที่จะใช้อุปกรณ์ครัวที่ต้องการใน Modernist Cuisine , เครื่องหมุนเหวี่ยง
รูปแบบของสูตรอาหารยังท้าทายพ่อครัวส่วนใหญ่อีกด้วย เนื่องจากผู้เขียนเห็นว่า “การตรวจวัดปริมาตรไม่ถูกต้องเพียงพอ” ส่วนผสมทั้งหมด แม้แต่ของเหลว จะถูกวัดด้วยน้ำหนักเป็นกรัม ตัวอย่างเช่น สูตรหนึ่งต้องการไวน์ 100 กรัม ขอให้โชคดี ปริมาณของส่วนผสมยังแสดงอยู่ในระบบเปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปังด้วย ซึ่งอัตราส่วนน้ำหนักของแต่ละส่วนผสมจะถูกปรับสัดส่วนให้เป็นส่วนผสมอ้างอิง การที่ต้องชั่งน้ำหนักของเหลวและคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์จะทำให้พ่อครัวที่ไม่เป็นมืออาชีพส่วนใหญ่สับสน และอาจจะสร้างความรำคาญให้กับนักวิทยาศาสตร์ที่ต้องการพักผ่อนหลังจากวันที่ยาวนานในห้องปฏิบัติการ
แล้วใครคือผู้ชมของ Modernist Cuisine? ในรูปแบบปัจจุบัน เล่มนี้จะถูกซื้อโดยผู้ที่มีราคาสามหลักและมีเวลาสำหรับการปรุงอาหารที่ช้าและแม่นยำ — คนที่คุ้นเคยกับเชฟและผู้เชี่ยวชาญที่กล่าวถึงในเล่มที่ 1: Blumenthal, Ferran Adrià และ Harold McGee และอีกมากมาย ผู้ซื้อยังต้องการพื้นที่สำหรับเก็บชุดใหญ่ และโต๊ะสำหรับวางหนังสือเพื่อเจาะลึกเข้าไปในหน้าหนังสือ ปริมาณที่หนักและใหญ่มากจนเปิดยากสล็อตแตกง่าย
